挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同，其的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，使用翻、转、燎、烤技术，使鸭坯均匀受热，一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50到60分钟，四斤鸭胚，根据鸭坯的上情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。
一些爱吃烤鸭的食客发现，在不同餐厅里，烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定，标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张，白砂糖10克，甜面酱120克，葱丝100克，以及黄瓜条150克。
就拿烤鸭来说，从焖炉到挂炉，从便宜坊到全聚德，从明朝到清朝，其实都是一个变化提升的过程，而无论如何变化，都是为了在口味上变得更好，更适合当下人的需求。
烤鸭子：精准判断火候需要磨练四五年。烤鸭分焖炉与挂炉两大派系。目前看来，挂炉烤鸭多于焖炉烤鸭。挂炉烤鸭，传统中沿袭下来的讲究，是用枣木烤，这一传统沿袭至今，因为枣木木质坚硬，4系鸭胚，少烟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉。
发展至今，因为环保要求，现在大多数烤鸭师傅不得不关注和适时做出改良。其实有时候，也不必过分强调以果木为燃料产生的影响，重要的是烤鸭过程，风格和味道。
填鸭的饲料，有点像那啥，有点重口。填鸭还有一点，就是放养的鸭子腥味太重，烤出来发酸，口感很差，而填鸭就没有这个问题。每次要填好几根饲料，四系鸭胚，鸭子怕是要撑的难受，估计有的人看到这里以后都不愿意吃烤鸭了每次要填好几根饲料，鸭子怕是要撑的难受，估计有的人看到这里以后都不愿意吃烤鸭了。
所以说北京填鸭鸭胚其实是一个名字，做北京烤鸭的惟一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，包头鸭胚，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的好选择。
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